Консервирование & заготовка впрок

Просты народные рецепты всего и вся

Модераторы: Морд, Ставр, PROF61, lis, Гость, Модератор

Консервирование & заготовка впрок

Сообщение Lost » Сб июн 09, 2007 11:30

Общие правила
МОЙКА
Тщательная мойка - необходимое условие при переработке плодов, ягод и овощей. Она позволяет удалить с них землю, песок и, главное, микроорганизмы, находящиеся на поверхности плодов, ягод и овощей, которые представляют основную причину порчи пищевых продуктов. Возможно, что плоды и овощи опрыскивались различными ядами в борьбе с болезнями и вредителями. Такие плоды и овощи надо мыть особенно тщательно и лучше под проточной водой. После мойки плоды и овощи следует немедленно пустить в дальнейшую переработку.
СОРТИРОВКА И ОЧИСТКА
Цель сортировки - удалить гнилые, с механическими повреждениями, перезрелые, недозрелые плоды и овощи. Отбирают фрукты и овощи здоровые, зрелые, одинаковой величины, делят на крупные и мелкие. После сортировки снова моют под душем. Некоторые ягоды (земляника, малина и др.) в сетках несколько раз погружают в воду на 0,5-1 мин, меняя ее на чистую. Затем производят очистку. Цель очистки - удалить с плодов и овощей несъедобную или малосъедобную часть. Все корнеплоды, капусту, лук, чеснок обязательно очищают. У корнеплодов срезают зеленью части, удаляют корешки, загрязненные места. Очень тщательно промывают водой. Лук, чеснок очищают, срезая верхнюю и нижнюю части и снимая чешуйки. У капусты отделяют зеленью листья и выступающую часть кочерыги. Затем кочан разрезают на две .половинки, из которых удаляют кочерыгу. Яблоки и груши очищают от кожицы и семенной камеры. Из вишен или черешни косточки удаляют вручную при помощи специальной машинки.
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ, ПРОТИРАНИЕ
Используют разные способы измельчения овощей и фруктов в зависимости от того, для каких целей они будут применены. Корнеплоды измельчают в виде стружки или пластинками (лук - пластинками, капусту шинкуют или рубят). Для получения сока используют соковыжималки и т. д.
БЛАНШИРОВАНИЕ
Овощи или фрукты при необходимости ошпаривают кипятком или кипятят несколько минут в воде. Овощи или плоды, подготовленные для бланширования (целые или нарезанные), укладывают в дуршлаг или специальные сетчатые приспособления, погружают на 2-5 мин в горячую воду с температурой 85-90°. Продолжительность бланширования зависит от вида, размеров сырья и назначения его переработки. После бланширования плоды или овощи быстро охлаждают, погружая их в чистую холодную воду.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ И СТЕРИЛИЗАЦИЯ
Консервированные овощи и фрукты, соки, компоты, маринады необходимо пастеризовать или стерилизовать. Без этого они будут плохо храниться. В домашних условиях применяется нагревание до 70-80°, так называемая пастеризация, или до 100° - стерилизация. Пастеризация применяется в тех случаях, когда не предусматривается длительное хранение консервированных овощей или фруктов. Пастеризуют продукты с достаточно высоким содержанием кислоты. К ним относятся черная, белая и красная смородина, вишня, земляника, малина, слива, крыжовник, красная рябина, облепиха, ежевика, кизил, барбарис, терн, яблоки кислых сортов, айва низкорослая, китайка, лимонник, амурский виноград и другие. Из овощей пастеризуют огурцы, нагревая их до температуры не более 80° (иначе они будут мягкими). Продолжительность пастеризации зависит от температуры нагревания и величины банки: чем выше температура, тем меньше времени нужно нагревать продукт, и наоборот. Обычно продолжительность пастеризации колеблется от 10 до 60 мин. В практике существует несколько способов пастеризации. Консервы прогревают в любой посуде с крышкой (бачок, кастрюля, ведро) и деревянной или металлической решеткой, можно использовать материал, сложенный в несколько слоев. В посуду наливают воду, нагревают ее до 40- 60° (в зависимости от температуры закладываемых банок, т. е. если залит в них горячий рассол или сироп, то температура воды в посуде должна соответствовать температуре содержимого банки). После этого банки устанавливают на решетку в ведро (кастрюлю), при этом вода должна доходить до плечиков банки, накрывают крышкой. Воду доводят до определенной температуры (80-90°) или до слабого кипения и выдерживают необходимое время. Продолжительность прогревания зависит от вида и состояния продукта, степени его измельчения и кислотности, а также от размера тары (продолжительность и температура прогревания указаны в рецептах консервирования продуктов). Банки вынимают специальными щипцами, не открывая крышек, переносят на стол (ставят на полотенце), тут же закатывают крышками и несколько раз прокатывают по столу, чтобы убедиться в их герметичности, после чего их ставят остывать.
Стеклянные банки до прогревания не укупоривают жестяными крышками, их может сорвать во время прогревания избыточное давление, создающееся внутри банки. Надо помнить, что при пастеризации далеко не все микроорганизмы, находящиеся в плодах, погибают. Поэтому пастеризованные овощи и фрукты надо хранить на холоде при температуре от 0 до 5° тепла. Стерилизация применяется для получения стойких в хранении консервированных овощей и фруктов. Кроме того,. стерилизация позволяет сохранить в овощах и фруктах витамины. Стерилизуют продукты с малой кислотностью: груши, сладкие яблоки, айву древовидную, черешню, туту (шелковицу), сладкий виноград, персики, абрикосы, жимолость съедобную, боярышник, иргу, черноплодную рябину (аронию), чернику и другие.
ПОДГОТОВКА БАНОК И КРЫШЕК
Банки вымойте теплой водой с мылом, погрузите в горячую воду и кипятите 5 мин, крышки - 10 мин. Вынутые из горячей воды банки сразу же заполняйте овощами или плодами и заливайте заправкой, затем накройте горячими же крышками и поставьте стерилизовать в кастрюлю с кипящей водой. Чтобы банки не лопнули, на дно кастрюли положите марлю или тряпочку. Вынимайте банки по одной из воды на стол и укупоривайте ручной закаточной машинкой. Укупорка считается хорошей, если бортик крышки без вмятин, заусенцев и при опрокидывании из банки не будет течь жидкость. Банкам дайте остыть, потом вынесите в прохладное темное сухое место.
СПОСОБЫ ПЕРЕРАБОТКИ
Существуют различные способы переработки фруктов и овощей - это варочные процессы, которые используют для приготовления варенья, повидла, пюре, конфитюров. Соление и квашение основаны на молочно-кислом брожении сахаров, плодов и овощей. Образующаяся при этом молочная кислота препятствует развитию различных микробов, предотвращает гнилостные процессы. Маринование овощей и фруктов проводят, используя уксусную кислоту. Маринады готовят с небольшим ее содержанием 0,5-0,6%, но для большей сохранности консервов их дополнительно пастеризуют или стерилизуют. При консервировании фруктов и овощей с кислой заливкой (маринады) при температуре прогревания ниже 100° микроорганизмы прекращают свою жизнедеятельность. Чем больше кислоты в консервах, тем они надежнее в хранении.
Категорически запрещается консервировать некислые плоды и овощи без пищевой кислоты с прогреванием ниже 100° - в них могут сохраниться бактерии или их споры, в том числе и бактерии ботулизма, которые образуют сильный яд. Употребление таких консервов может вызвать очень тяжелые отравления, нередко со смертельным исходом. Бактерии ботулизма сами по себе безвредны, но присутствуя в пище, они накапливают продукты своей жизнедеятельности - страшнейший яд, который во много раз сильнее; цианистого калия или яда кобры.
Присутствие его в консервах из фруктов и овощей не дает видимых признаков их порчи, то есть обнаружить его визуально невозможно. При высокой кислотности консервов бактерии ботулизма не развиваются. При малейшем сомнении в недостаточной кислотности продуктов (законсервированных) их необходимо после вскрытия банки прокипятить 10-15 мин, помешивая. Яд при этом разрушается.
РАССОЛЫ И ЗАЛИВКИ
Для заливки овощей используют разные рассолы. Соленый рассол - на литр воды столовая ложка соли. Рассол с уксусом - на литр воды 2 столовые ложки соли, стакан уксуса. Томатный сок. Сырые томаты протирают через дуршлаг и протертую массу варят в течение 10 мин. Томатный соус получают в результате более длительной варки протертых томатов (должна остаться примерно половина той массы, которую вначале поставили на огонь). В конце варки добавляют сахар, соль и пряности (по вкусу).
Консервация
Огурцы соленые консервированные
Промытые соленые огурцы укладывают в банки и заливают процеженным через ткань огуречным рассолом. В зависимости от размера банки огурцы занимают 50-60% емкости посуды, остальную часть занимает рассол. Банки накрывают крышками и стерилизуют при слабом кипении воды в бачке: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15, двухлитровые -20 и трехлитровые -25 мин, после чего их укупоривают и охлаждают, как обычно. Огуречный рассол из-за содержания большого количества микроорганизмов бывает мутный. Но при прогревании консервов микроорганизмы гибнут, а при последующем хранении они оседают на дно, и рассол осветляется. При взбалтывании консервов рассол вновь мутнеет, однако это не отражается на качестве продукта. Если консервируют соленые огурцы без своего рассола, то новый готовят так: на литр воды берут 30 г соли и 7-8 г лимонной кислоты. Можно готовить консервированные соленые огурцы из свежих огурцов. В банки между огурцами по их длине укладывают полоски бланшированных овощей - красного перца, моркови, петрушки или пастернака, на дно банки кладут чеснок и зелень петрушки, сельдерея и др. Затем в огуречный рассол (из-под малосольных или соленых огурцов) на литр добавляют 30 г соли и 7-10 г лимонной кислоты. Рассол доводят до кипения и вливают в банку с огурцами. Стерилизуют консервы (при слабом кипении воды в бачке): полулитровые банки-10 мин, литровые-13-15, двухлитровые -16-18 и трехлитровые -18-20 мин, после чего закатывают и охлаждают, как обычно. Укладывать огурцы в крупную тару лучше всего рядами, что даст возможность поместить их больше, чем насыпью. Некоторые любители готовят рассол, в который вместо воды наливают разбавленный в 2-3 раза сок красной или белой смородины. В этом случае кислоту добавлять не нужно. Таким способом можно консервировать также соленые зеленые и бурые помидоры.
Огурцы малосольные консервированные
В трехлитровые банки закладывают зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо вымытые огурцы. Затем в банки наливают остуженный рассол (на 1 л воды 60 г соли), накрывают их марлей и выдерживают 2-3 дня при комнатной температуре (18-20°). За это время огурцы становятся малосольными. После этого с банок снимают марлю, накрывают жестяными крышками и ставят на прогревание в воду с температурой 40-45°. Воду в ведре или бачке доводят до 100° и выдерживают банки при слабом кипении 20-25 мин, затем банки закатывают охлаждают. На трехлитровую банку берут 2 кг отборных огурцов, по 50 г укропа, эстрагона, базилика, чабера; 10 г хрена, 1/5 часть стручкового горького перца (без семян), 2 зубка чеснока, 60 г соли.
Огурцы, консервированные горячей заливкой
Овощи подготавливают так же, как и в предыдущем рецепте, по закладку их ведут иначе. В стеклянные банки емкостью 2 или 3 л (после мойки их 2 раза ополаскивают кипятком) закладывают подготовленный лук, чеснок н огурцы. Предварительно готовят заливку из соли и сахара по предыдущей рецептуре, с добавлением пряностей н -зелени и кипятят в течение 10-12 мин. Огурцы, уложенные в банки, 2 раза заливают кипятком, в котором каждый раз их выдерживают 2 - 3 мин. Затем воду сливают, вливают горячую заливку, добавляют уксус (из расчета 3-4 столовые ложки 5-процентного уксуса на литровую банку), банки быстро укупоривают прокипяченной крышкой и охлаждают на воздухе. Расход продуктов по предыдущему рецепту.
Консервированные натуральные помидоры
Для консервирования отбирают помидоры плотные и однородные по размеру, с хорошей ровной окраской. После удаления плодоножки мытые помидоры укладывают в банки и заливают кипящим рассолом (на 4 стакана воды 1,5 столовой ложки соли). Затем банки накрывают крышками, ставят на прогревание и стерилизуют: литровые банки - 10 мин, трехлитровые - 15-16 мин, после чего их закатывают и охлаждают. На литровую банку берут 550-600 г красных отборных помидоров и 15 г соли. Консервированные красные очищенные помидоры. Отбирают зрелые плотные плоды, моют их, кладут в дуршлаг или марлевый мешок и на 1-2 мин опускают в кипяток, затем быстро на 3-5 мин погружают в холодную воду. После такой бланшировки кожица помидоров легко снимается. Очищенные помидоры ополаскивают водой, укладывают в банки, заливают кипящим рассолом (на 4 стакана воды столовая ложка соли) или горячил томатным соком. Томатный сок готовят из выбракованных плодов (перезрелых и др.). Для этого мытые помидоры режут, кладут в кастрюлю и, помешивая, кипятят 5 -10 мин. Сняв с огня, их протирают через дуршлаг или мелкое сито. Полученный сок снова нагревают (при желании на литр сока добавляют столовую ложку соли) и используют для заливки помидоров. Залитые томатным соком или рассолом банки накрывают крышками и стерилизуют: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15, трехлитровые - 20 .мин, после чего ах укупоривают и охлаждают. На полулитровую банку берут очищенных помидоров красных 350 г. соли - 5 г, томатного сока для заливки - 16x0-170 г.
Соление
Огурцы соленые
Перед посолом удаляют поврежденные, очень крупные, перезрелые огурцы. Отобранные для засолки огурцы моют и ополаскивают.
Рассол готовят из расчета: на 10 л воды 600-700 г соли для мелких огурцов, 800-900 г для средних и крупных. Если соленые огурцы в дальнейшем будут хранить не на льду или холоде, а в подвалах, где температура выше 10°, то рассол рекомендуется готовить более концентрированным (увеличить количество соли на 100- 200 г). Очень хорошо хранятся огурцы в бочках, опущенных в колодец.
Рассол следует вскипятить, охладить, процедить через 2-4 слоя марли и хранить в чистой деревянной или эмалированной посуде, прикрытой крышкой или плотной чистой тканью, но не более 1 - 2 дней.
При посоле огурцов в качестве пряностей применяют ароматическую зелень (укроп, эстрагон, базилик, чабер, кориандр, сельдерей, петрушку, хрен), а также чеснок и корень хрена, которые придают специфический вкус соленым продуктам. Для остроты вкуса иногда добавляют красный перец, лавровый лист и др.
Чтобы огурцы были хрустящими и имели плотную консистенцию, в них кладут листья дуба, вишни, черной смородины. Если огурцы солят в бочках из мягких пород дерева, добавлять эти листья следует обязательно.
Зелень лучше использовать свежую, только что собранную с гряд, по возможности в утренние часы. Ее перебирают, удаляют вялые, желтые и поврежденные листья, обрезают корни и грубые части растений и тщательно промывают 3-4 раза. Затем кладут зелень в чистый сухой таз или па полотенце (для стекания воды) и нарезают на кусочки длиной 4-5 см. Листья хрена, дуба, вишни и смородины резать по следует. Чеснок чистят от чешуи и корневых мочек, делят на зубки, моют и используют целыми зубками или разрезанными. Всю зелень хорошо перемешивают. Зелени берут столько, сколько необходимо для соления данного количества огурцов.
Для ускорения брожения и повышения содержания молочной кислоты добавляют 1-2% сахара. Его рекомендуется добавлять особенно в том случае, если огурцы подвяли или если на посол берут крупные огурцы.
При засоле на дно подготовленной посуды укладывают слой пряностей (1/3 общего количества), затем до половины посуды кладут огурцы. Для более плотной укладки лучше их размещать вертикально, ровными рядами. Отдельные ряды огурцов можно перестилать пряностями. Обычно после закладки огурцов до половины бочки размещают второй слой пряностей и опять кладут огурцы (доверху), после чего укладывают последний слой пряностей.
В наполненную бочку вставляют второе (укупорочное) дно, наливают подготовленный рассол до верха шпунтового отверстия и неплотно вставляют шпунт. При комнатной температуре (18-22°) через 1-2 дня начнется молочнокислое брожение. Тогда бочку доливают рассолом опять доверху, прочно укупоривают шпунтом и перекатывают на хранение в ледник или подвал. Если шпунт недостаточно плотно закрывает отверстие, под неге подкладывают чистую мешковину или другую плотную ткань, концы которой обрезают вровень с дном бочки. Часто огурцы солят в кадках, горшках, эмалированных ведрах, стеклянных банках. В таких случаях огурцы и пряности закладывают в посуду и заливают рассолом с некоторым избытком. Верхний слой накрывают деревянным (не фанерным) кружком, а на него кладут груз. Вместе деревянного кружка можно использовать мелкую фарфоровую тарелку. Кружок или тарелка должны быть погружены в рассол так, чтобы огурцы не всплывали. Затем кадку или ведро накрывают чистой тканью, выдерживают несколько дней до начала молочнокислого брожения, после чего огурцы переносят на хранение в погреб или в холодное помещение.
В зависимости от размера огурцов, способа их укладки и емкости тары 50-60% тары занимают огурцы и пряности и 40-50% рассол.
Разные соотношения огурцов, пряностей и соли придают соленым огурцам различные вкусовые качества. Вкусные огурцы получаются по такому рецепту; на 10 кг подготовленных огурцов берут 600-700 г соли и 500-600 г пряностей (40-50% укропа, 5% чеснока, а остальное количество - эстрагон, листья и корень хрена, зелень сельдерея, петрушки, базилика, листья вишни, черной смородины, дуба и др.). Для остроты вкуса хорошо добавить 2-4 стручка сушеного красного горького перца (или 10-15 г свежего).
Квашение
Квашеная капуста
Для квашения берут поздние сорта капусты с плотными неповрежденными кочанами, у которых вырезают кочерыгу, удаляют верхние зеленые, грубые и порченные листья. Затем кочаны мелко шинкуют или рубят в деревянном корыте специальной сечкой. Между рубленой или шинкованной капустой можно класть слои целых кочанов или половинок, которые зимой в таком же виде подают к столу как гарнир. При квашении в капусту добавляют морковь (примерно 5-10% веса капусты). Морковь моют, чистят, ополаскивают и режут тонкими кружочками или лапшой. Иногда, по желанию, добавляют тмин, целые яблоки, а также клюкву или бруснику. Ягод следует брать не более 1,5-2% от веса капусты. Соли берут 1,5-2,5% от веса капусты.
На дно хорошо промытой и прошпаренной кадушки или бочки вначале кладут слой свежих целых капустных листьев. Затем отдельными порциями укладывают измельченную капусту, перемешанную с морковью и солью. Каждый слой толщиной 3-5 см уплотняют деревянной трамбовкой. Так заполняют бочку доверху, окончательно трамбуют, чтобы сверху осталось незаполненное пространство в 7 - 10 см. Далее укладывают 2-3 слоя чистых капустных листьев, накрывают белой, плотной, хорошо прокипяченной тканью, кладут чистый деревянный круг, а на него груз (промытые и прошпаренные камни). Как груз можно использовать эмалированную кастрюлю или ведро с водой. На кадушку емкостью около 100 кг кладут груз весом примерно 10-15 кг, на более мелкую тару - до 20% веса капусты. Груз должен так прижимать круг и капусту, чтобы по верху круга выступал рассол.
В первые дни брожения объем капусты несколько увеличивается из-за образующихся газов, и, если тара была слишком полной, капустный сок может вылиться через край, и в дальнейшем его не хватит. Чтобы выпустить газ из внутренних слоев капусты, ее в нескольких местах прокалывают чистой тонкой деревянной палкой.
В первый период брожения образуется пена, а на круге или верхних стенках кадки может появиться плесень. Тогда следует борта тары протереть сухой чистой тканью, пропитанной в 20-процентном растворе поваренной соли, а подгнетный круг и ткань, которая лежит под ним, снять, промыть и обдать кипятком. Груз также следует обмыть чистой водой и все снова уложить на место.
Брожение капусты при комнатной температуре (18- 20°) длится примерно 1 -1,5 недели. При более низких, температурах (поздней осенью) оно может затянуться до месяца и более. После окончания брожения капусту хранят при температуре 0-2° на леднике или в холодном подвале. Если капусту хранят при более высокой температуре, то весь сахар будет сброжен на молочную кислоту, капуста приобретет повышенную кислотность. Кроме того, при повышенной температуре хранения на поверхности капусты может образоваться пленка из плесени, которая придает несвойственный ей вкус и запах.
Рекомендуются следующие рецепты квашения шинкованной пли рубленой капусты (10 кг подготовленной капусты):
первый рецепт - 200 г соли, 500 г моркови, 10 г тмина или 5 г лаврового листа;
второй рецепт - 250 г соли, 350 г клюквы или брусники;
третий рецепт - 250 г соли, 350 г моркови, 900 г яблок.
Заготовка мяса
Мясо любого животного можно консервировать. Качество мясных консервов зависит от качества мяса, из которого они приготовлены.
Консервирование мяса посолом. Посол мяса лучше всего осуществляется при температуре 3-4о при густоте соленого раствора 18-25%. Вот почему в домашних условиях консервировать мясо лучше осенью или зимой. Соль не антисептическая, но она создает высокое осмотическое давление в тканях мяса, при котором гнилостные микроорганизмы не развиваются. Она даже может быть носителем микроорганизмов, поэтому перед консервированием соль следует нагреть в духовке, чтобы стерилизовать, или варить в продолжение 10 минут, если ее применяют в виде раствора. Для того, чтобы мясо не посерело вследствие разрушения крови при посоле, к соли прибавляют селитру - не более 6 г на 1 кг мяса. Добавляют и немножко сахара - 10-20 г на литр раствора или 2,5% в сухой посол. Сахар смягчает остросоленый вкус и предохраняет от быстрого разложения, сохраняя в то же время красный цвет мяса, кроме того сахар не дает мясу затвердеть. Солить лучше всего жирное мясо: свинину, сало и говяжью грудинку.
Применяют три способа посола мяса: сухой посол, мокрый посол и смешанный посол.
Сухой посол. Для посола килограмма мяса приготовляют смесь из 70 г соли, 1 г селитры и 1 г сахара. Смесь втирают в мясо. Рекомендуется мясо, покрывающее кости, отделить острым ножом и разрез заполнить смесью. Засоленное мясо укладывают в деревянную посуду, пересыпая оставшейся смесью. Для аромата между рядами мяса можно положить горошины черного перца, лавровый лист и дольки чеснока. Сверху кладут доску и небольшой груз. Для того чтобы мясо было более равномерно засолено, его перекладывают каждые 3-4 дня и натирают соленой смесью. Затем выдерживают 20 дней. Соль извлекает часть содержащейся в мясе воды и образует рассол.
Мокрый посол. Куски мяса укладывают в деревянную посуду и заливают рассолом, приготовленным в соотношении - 2 кг соли, 30 г селитры и 100 г сахара на 10 л воды. Для аромата в раствор добавляют горошины черного и душистого перца и лавровый лист. Рассол варят 10 минут, охлаждают и заливают мясо. Рассол должен хорошо покрыть все мясо. На 50 кг мяса необходимы около 25 л рассола. Мясо выдерживают в рассоле 20 дней, причем в течение этого времени мясо перекладывают несколько раз.
Смешанный посол. Куски мяса натирают сухой смесью соли, селитры и сахара, а через несколько дней заливают переваренной водой, в которой сварили приправы. Через 20 дней мясо промывают холодной водой и вымачивают одну ночь в воде. Вымоченное мясо вывешивают в сухом и холодном месте, чтобы оно просохло, а через неделю натирают смесью из смальца, соли и молотого красного перца, укладывают в мешки из полотна или бумаги и вешают в вентилируемом сухом месте. Засоленное мясо -может пролежать несколько месяцев. Оно может выдержать еще больше времени, если еще закоптить. Мясо коптят дымом, который получается от сгорания дров. При копчении хвойными дровами выделяется много смолы, которая придает неприятный вкус копченому мясу. Чтобы получить больше дыма, огонь посыпают опилками бука, дуба, березы и др. Для получения более приятного вкуса добавляют лавровый лист, ореховую скорлупу или другие пряности. Чем выше температура дыма при копчении и чем он плотнее, тем быстрее происходит копчение. Копчение можно произвести в обыкновенном очаге, повесив мясо на высоте 2м над огнем, который следует поддерживать непрерывно в течение 5-8 дней. Мясо должно получить золотисто-коричневый цвет. Копчение мяса можно хорошо осуществить в дощатом сундуке 1х1 в ширину и длину и 1,5м в высоту. Сундук устанавливается на одной из узких сторон, которая оставляется без дна. В верхней части вырезают дверцу, через которую кладут продукты для копчения, а над ней устанавливают трубу для дыма. На 1 м расстояния от сундука выкапывают яму, в которой разжигают огонь. Дым отводят в сундук под землей через трубу длиной 1 м. Для того чтобы дым отправился по трубе, яму покрывают крышкой из жести. Для копчения в домашних условиях можно построить коптильню из кирпича тех же размеров.
Ветчина. Ветчину приготовляют из зачищенного окорока или из лопатки путем посола, копчения и варки. Окорок отделяют по линии, проходящей впереди маклака между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками, стараясь не повредить хрящ. Затем внимательно вырезают кости таза, придавая мышцам круглую форму. Кожу и кости вырезают постепенно по направлению к кости. Сало из середины окорока вырезают так, чтобы были видны мышцы. Ножки отрезают выше сустава. Чтобы вырезать лопатку, определяют углубление между лопаткой и ребрами и отделяют по контуру, следя за тем, чтобы не разрезать мышцы лопатки. Лопатки оформляют, как и задние ноги, срезая тонкие закраины мяса и жир и придавая им овальную форму. Ножки отрезают выше локтевого сустава. При зачистке жира надо следить за тем, чтобы не повредить мышцы. Оформленные окорока и лопатки натирают смесью, приготовленной из 100 г соли, 2 г селитры и 10 г сахара на килограмм мяса, укладывают в деревянную посуду, пересыпая оставшейся соленой смесью, сверху кладут доску и груз и оставляют в холодном помещении. Через 10 дней кипятят воду, в которую добавляют корицу и гвоздику - на килограмм мяса по 100 см3 воды, 3 шт. гвоздики и 1 кусочек корицы. Воду охлаждают и заливают ею засоленное мясо. Воду помешивают, чтобы соль растворилась. Вода должна покрыть мясо. Через 15-20 дней куски мяса промывают холодной водой и подвешивают в вентилируемом месте, чтобы они просохли. Затем мясо коптят в продолжение 5-6 дней в домашней коптильне при температуре 25°, пока оно не станет золотисто-коричневым. Копченое мясо имеет приятный вкус и может храниться более длительное время. Копченые окорока или лопатки мажут смальцем, натирают солью и молотым красным перцем, укладывают в мешки из ткани или бумаги и подвешивают в холодном и вентилируемом месте.
Копчено-вареная ветчина. Копчено-вареную ветчину приготовляют из окорока или лопатки таким же способом, как и копченую ветчину. После посола окорок или лопатку вымачивают в холодной воде в продолжение 4-6 часов (в зависимости от степени засоления и величины куска мяса), вытирают досуха чистым полотенцем и подвешивают на несколько часов в вентилируемом месте. Затем мясо, коптят в продолжение 6-8 часов при температуре 40-45°. Копченое мясо кладут в котел с водой, подогретой до 95°, вместе с 7-8 лавровыми листьями, 20 горошинами черного перца и 20 горошинами душистого перца. Температуру воды надо поддерживать до тех пор, пока мясо не сварится, однако вода не должна закипать.
Консервирование мяса в смальце. Мясо нарезают маленькими ломтиками толщиной до 2 см. Смолят по вкусу, как для приготовления пищи, и кладут в противень, наклоняя его на одну сторону, чтобы вода могла стечь, и оставляют в этом положении на 6-8 часов. Затем хорошо обжаривают, пока мясо не подрумянится со всех сторон. Готовое мясо укладывают прямо в банки емкостью 2 л, причем между кусками мяса кладут горошины черного перца, и заливают жиром, в котором жарили мясо. Жир должен хорошо покрыть мясо; сверху кладут кружочек целлофана, имеющий размеры поверхности банки, чтобы изолировать мясо от воздуха. Банку обертывают сверху другим куском бумаги так, чтобы свет не проникал в банку, и сохраняют в холодном месте. Приготовленное таким способом мясо хранится долго - 5-б месяцев и даже дольше. Из него можно готовить разные блюда; такое мясо имеет вкус .свежего, только что зажаренного мяса. Таким способом можно консервировать свинину и любой вид мяса.
Соленое сало. Для того, чтобы шкурка сала была нежной и вкусной, ее следует натереть солью еще в теплом состоянии. Сало для посола отделяют от свиной туши на следующий день после забоя, когда мясо остыло и стянулось (наиболее нежное и вкусное сало получается из корейки). Сало нарезают правильными четырехугольными кусками, солят, натирая обильным количеством соли со всех сторон, и укладывают в кадку или банку, помещая шкуркой вниз. Большие пустые пространства заполняют обрезками сала, а меньшие засыпают солью. На 10 кг сала необходимо не меньше 1 кг соли. При добавлении большего количества соли нет опасности в том, что сало будет пересоленным - оно впитывает лишь необходимое для нормального посола количество соли. Через 20 дней сало готово для реализации. Весной, перед наступлением тепла, во избежание появления неприятного запаха, сало промывают холодной водой и снова укладывают в посуду, заливая его переваренным охлажденным рассолом, приготовленным при соотношении: 300 г соли на 1 л воды.
Копченое сало. Копченое сало приготовляют из соленого сала. Через 20 дней после посола сало вынимают, счищают соль и промывают холодной водой. Коптят в продолжение 8-10 дней до образования золотисто-бурого цвета. После копчения каждый кусок натирают красным перцем и по желанию чесноком. Хранят в сухом холодном помещении.
Отварное сало. Сало солят и через 20 дней после посола варят, чтобы оно стало вкуснее и нежнее. Сало кладут в посуду с кипящей водой, в которую добавляют приправы - 50 г лука, 25 г чеснока, 3 шт. гвоздики, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист на 2,5 л воды. Варят около 1 часа, затем охлаждают. Отварное сало делается более нежным и вкусным, но его стойкость понижается. Поэтому его следует варить в таком количестве, которое может быть реализовано в течение 10 дней.
Свиная луканка. Свиную луканку приготовляют из свинины- 1 часть нежирного мяса и ,1 часть мяса с салом. Мясо нарезают кусками весом 100 г, перемешивают с 25 г соли, 1 г селитры и 3 г сахара на килограмм мяса и помещают на 24 часа на поставленную под наклоном доску в холодном помещении при температуре 4°, чтобы дать возможность воде стечь. Затем мясо пропускают через машинку, оснащенную крупной решеткой. Фарш перемешивают с приправами: 4 г молотого черного перца, 3 г толченого тмина, 1 г толченого душистого перца и долька чеснока на 1 кг мяса. Вымешанный с приправами фарш снова пропускают через машинку, оснащенную мелкой решеткой. На следующий день готовым фаршем набивают говяжьи широкие кишки, предварительно вымоченные в холодной воде и нарезанные кусками длиной 40 см. Фарш набивают в кишки при помощи, мясорубки для того, чтобы его можно было равномерно распределить. Наполненные кишки завязывают с двух концов крепким тонким шпагатом, прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем. Луканку подвешивают в вентилируемом месте и сушат в продолжение 60-90 дней. Через первые 4-5 суток луканку вечером снимают и сваливают в кучу, чтобы она размякла, а наутро вальцуют скалкой. Вальцовка продолжается две недели, пока луканка не высохнет окончательно и не получит хорошую форму. Затем луканку прессуют три раза через каждые 7-8 дней; для этого луканку укладывают между двумя досками и придавливают сверху грузом и оставляют на ночь. Затем луканку сушат до тех пор, пока она не высохнет окончательно. Свиная луканка может сохраняться от 2 до 6 месяцев (в зависимости от температуры, при которой она сохраняется).
Троянская луканка. Троянскую луканку приготовляют из свинины без костей, говядины без костей и твердого сала с лопатку и грудинки в соотношении 1:3:5. Фарш приготовляют так же, как и для свиной луканки. Кишки подготавливают, набивают и завязывают так же, как и при приготовлении свиной луканки. Луканку подвешивают на прут и оставляют на 2-3 суток в помещении с температурой 10-12 , чтобы дать воде стечь. Затем луканку коптят холодным способом при температуре 14-16°, разжигая огонь из сухих буковых опилок в продолжении 2-3 суток. Сушка при температуре 8-12° и относительной влажности воз-1 духа 75-80% продолжается от 30 до 60 дней. В это время луканку вальцуют и прессуют для того, чтобы она высохла равномерно. Луканку сохраняют в сухом, холодном и вентилируемом месте. Луканка хорошо сохраняется, если ее завернуть в бумагу и уложить в ящик с золой.
Горнаоряховский суджук. Горнаоряховский суджук приготовляют из говяжьего или буйволиного мяса одного сорта. Мясо зачищают от сухожилий и костей и нарезают кусками весом 150 г Солят (25 г соли на килограмм мяса) и оставляют в холодном помещении при 4°, чтобы дать воде стечь, затем пропускают через мясорубку с крупной решеткою. К фаршу прибавляют 1 г селитры, 1 г сахара, 2,5 г молотого черного перца и 2 г молотого тмина на килограмм мяса, хорошо вымешивают и оставляют в холодном месте на 3 суток, затем пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Готовый фарш набивают в сухие говяжьи кишки, предварительно нарезанные кусками длиной 40 см и вымоченные в теплой воде. Наполненные кишки завязывают с двух концов тонким шпагатом и оформляют в виде подковы.
Сушка суджука продолжается около 30 дней. В это время суджук вальцуют и прессуют так же, как и свиную луканку.
Мясо в собственном соку. Для приготовления мяса в собственном соку берут первокачественную говядину, телятину или свинину упитанных животных. Мясо зачищают от костей, сухожилий и лишнего жира, нарезают кусочками весом 50-60 г, солят (25 г соли на килограмм мяса) и укладывают в банки, причем сверху оставляют по 2,5 см. В каждую банку кладут по 3-4 горошины 1 черного перца и кусочек лаврового листа и заливают кипящим бульоном, полученным после варки костей. Бульон наливают на 1,5 см ниже верхнего края банки. Банки укупоривают и стерилизуют в течение 120 минут, затем охлаждают, наливая осторожно в посуду, в которой стерилизуют банки с мясом, холодной воды.
Мясо в желе. Обычно в желе консервируют говядину или телятину, но можно также консервировать и свинину или баранину. Мясо очищают от костей и закраин, нарезают кусками весом 500 г, моют и вымачивают в холодной воде, чтобы отмыть кровь. Из костей и закраин варят бульон, в который добавляют свиные ножки, чтобы получить больше желе, можно добавить свиную шкурку или 1 г желатина на 1 л жидкости. Мясо варят в бульоне до тех пор, пока оно почти будет готово. Затем нарезают кусочками весом 50 г поперек мускульных волокон и укладывают в банки. В каждую банку кладут 3 горошины черного перца и кусочек лаврового листа, затем заливают процеженным прозрачным бульоном, наполняя банку на 1,5 см ниже верхнего края банки. Банки закупоривают и сразу же стерилизуют (120 минут), затем охлаждают, наливая осторожно в стерилизатор холодной воды.
Птица в желе. Таким способом консервируют мясо курицы, гуся или индейки. Мясо, нарезанное кусочками, укладывают в глубокую посуду и заливают кипящим бульоном, приготовленным из головы, лап и потрохов птицы. Мясо варят вместе с кореньями- морковью, сельдереем, петрушкой, и с несколькими горошинами черного перца до тех пор, пока оно будет почти готовым, но не разваренным. Вареное мясо вынимают из бульона, укладывают в горячие банки и заливают процеженным, прозрачным и посоленным по вкусу кипящим бульоном, в который добавляют 1 г желатина на 1 литр. Банки закупоривают и сразу же стерилизуют (100 минут).
Жареная свинина. Мясо, нарезанное кусками весом 700-800 г солят, пересыпают толченым тмином и выпекают в духовом шкафу, время от времени поливая жиром, выделяющимся при жарении. Готовое мясо режут кусочками и сразу же укладывают в горячие банки, заливают горячим соусом, полученным при жарении мяса. Если соуса не достаточно, добавляют кипящий бульон. Банки закупоривают и стерилизуют в течение 100 минут.
Тушеное мясо. Для приготовления тушеного мяса используют говядину, телятину или свинину первого сорта. Мясо зачищают от костей, сухожилий и закраин, нарезают кубиками весом 40 г каждый и тушат до тех пор, пока мясо не станет мягким, вместе с мелко нарезанным луком в жире (на 1 кг мяса 120 г жира и 70 г лука). Затем мясо солят по вкусу и в посуду добавляют 2 чайные ложечки красного перца, 3-4 горошины черного перца, 70 г натертых красных помидоров, 30 см3 белого вина, молотого черного перца на кончике ножа и 150 см3 горячего бульона на килограмм мяса. В этом сосуде варят мясо до тех пор, пока оно не станет мягким, но не разварится. Еще горячее мясо укладывают в банки на 1,5 см ниже верхнего края банки. Банки закупоривают и укладывают в стерилизатор, в котором предварительно подогрета до 90° вода, и стерилизуют в продолжение 90 минут; затем охлаждают, наливая в стерилизатор холодной воды.
Барашек с грибами. Мясо отделяют от костей, нарезают кусками весом 40-50 г и жарят в масле, пока не подрумянится (120 г жира на килограмм мяса). В том же жире жарят мелко нарезанный лук, пока не станет мягким (70 г на килограмм мяса); затем добавляют 20 г муки, ложечку красного перца, на кончике ножа молотого черного перца, 150 г натертых на терке помидоров или 1 ложечку томат-пюре, разбавленного горячим бульоном или водой, 1 лавровый лист и заливают 300 см3 горячего бульона, полученного от варки костей, сухожилий и закраин в воде. Перебранные, очищенные грибы моют очень тщательно, затем всыпают в кипящий соус и варят 5 минут. Жареное мясо и грибы укладывают в банки и заливают кипящим соусом. Содержимое в банке должно быть на 1,5 см ниже верхнего края банки. Банки закупоривают и сразу же стерилизуют (90 минут) в предварительно подогретой до 80° воде.
Заготовка рыбы
Засаливание рыбы сухим посолом. Рыбу тщательно обмывают для удаления слизи, очищают от чешуи, удаляют все внутренности и отцеживают. Натирают со всех сторон солью (рекомендуется применение морской соли) из расчета 150 г соли на 1 кг рыбы. Подготовленную рыбу укладывают в деревянный ящик или стеклянную посуду, пересыпая ряды зернами черного и душистого перца и лавровым листом, и оставляют в холодном помещении. Через 20 дней рыбу вынимают, промывают холодной водой и сушат, подвесив в вентилируемом месте. Для повышения стойкости ее подвергают копчению.
Засаливание рыбы мокрым посолом. Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности и укладывают в подходящую посуду. Приготовляют рассол на 1 л воды и 250 г соли с добавлением зерен черного и душистого перца и лаврового листа. Рассол варят, затем охлаждают и заливают им рыбу. Через 20 дней рыбу вынимают из; рассола, промывают холодной водой и сушат, подвесив в холодном вентилируемом месте. Для увеличения стойкости рыбу подвергают копчению.
Засаливание рыбы быстрым способом. Рыбу обмывают, удаляют внутренности, затем погружают каждую в отдельности на одну минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли). Вынув изводы, погружают ее на 2 минуты в чистый уксус, а после этого на 30 минут в насыщенный охлажденный раствор соли. Для приготовления насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной, раствор доводят до кипения и охлаждают. Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в вентилируемом месте. При высыхании на ее поверхности образуется тонкий слой соли. Приготовленная таким способом рыба может сохраняться несколько месяцев.
Приготовление сушеной скумбрии. Сушеную скумбрию приготовляют из скумбрии весеннего улова, после нереста. Предназначенную для сушки рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки и не разрезая брюшка. Затем ее промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л воды 25 г соли). После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья. Сушка длится около 2 недель.
Сушка карпа. Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают 10 дней, затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с 2% селитры. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2-3 недель. Сушеную рыбу упаковывают в ящички, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбами помещают палочки (щепки). В сухом и вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до одного года.
Рыба в масле. После удаления внутренностей рыбу тщательно промывают от крови, отцеживают и нарезают на куски в зависимости от величины посуды, предназначенной для ее сохранения. Затем рыбу выдерживают полчаса в соленом растворе на 1 л воды 250 г соли). Обмывают ее от соли и обжаривают со всех сторон в растительном масле до подрумянивания. Обжаренную рыбу укладывают в стеклянную банку. Между кусками кладут зерна черного и душистого перца, лавровый лист и кусочки лимона. Затем заливают растительным маслом, в котором рыба жарилась, так чтобы поверх рыбы находился слой масла в 2 см. Этим способом сохраняют обычно пеламиду, кефаль и др.
Засаливание икры. Вынутую из рыбы икру засаливают вместе силенками или освободив ее предварительно от пленок. При посоле на 1 кг икры кладут 85 г соли. Для сохранения красного цвета икры добавляют еще по 1 г калийной селитры. Икру плотно укладывают в банки и хранят в холодном помещении. Икра готова через 2-3 месяца. Хорошо законсервированная икра имеет кирпично-красный цвет и приятный соленый вкус.

Если у вас появилось много рыбы, не обязательно ее солить или вялить. Можно запастись отличными рыбными консервами. Для консервирования пригодны любые виды рыбы -речная, озерная, морская.
Для приготовления рыбных консерв пригодна только свежая рыба. Обработку ее необходимо проводить только в чистом помещении. Посуда и материалы, которые используются, необходимо содержать в идеальной чистоте, строго выполнять рекомендованную рецептуру и условия переработки.
Время стерилизации рыбных консерв (8-10 часов) может быть сокращено за счет повторной или многоразовой стерилизации.
Рыба в томатном соусе.
Рецептура на 4 стандартных банки вместимостью 0.5 л.
У жереха, судака, сазана, бычков, разрезают брюхо, у ставриды и скумбрии - отрезают головы, удаляют внутренности, хвосты и плавники. Очищенных жереха, сазана и скумбрию режут на куски, бычков и ставриду консервируют целыми. Рыбу моют, когда стечет вода, пересыпают солью из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы и через 30 минут обваляв в муке, обжаривают на растительном масле со всех сторон. Охлаждают 30 минут, закладывают в банки и заливают кипящим томатным соусом на 2 см ниже верха горлышка банки.
Для приготовления томатной заливки очищают 300г лука, режут на пластинки и обжаривают до золотистого цвета в 150г растительного масла. 2 кг протертых томатов заливают в эмалированную посуду, ставят на огонь, добавляют обжаренный лук, 4 гвоздики, 4 лавровых листа, 4 зерна горького и душистого перца, 4-5 столовых ложки сахара и столовую ложку соли, 4-5 столовых ложек 5%-ного уксуса, доводят до кипения. Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка, ставят в кастрюлю на решетку. Количество воды в кастрюле должно быть на 3-4 см ниже верха горлышка банки, а ее температура 70 градусов.
Кастрюлю ставят на огонь, накрывают крышкой, доводят до кипения и прогревают банки 50 минут. После этого каждую накрывают крышкой и стерилизуют 6 часов. После стерилизации банки охлаждают, не вынимая из кастрюли и не открывая ее.
Количество свежей рыбы на 4 банки вместимостью 0.5л: жереха - 2 кг, судака - 2.4, сазана - 3.6, бычков - 3.2, ставриды - 2.2, скумбрии - 2.4 кг.
Для сокращения длительности обработки, можно пользоваться методом повторной стерилизации. Для этого наполненные банки закрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой, кипятят 50 минут, проверяют качество закатки банок и стерилизуют три раза по 90 минут с перерывами в 24 часа.
После каждой стерилизации банки охлаждают в той же кастрюле, где проводилась тепловая обработка, не сливая воду и не открывая крышку кастрюли. Начальная температура воды при 2-й и 3-й стерилизации - 20-30 градусов.
Консервы подают в холодном виде, украсив зеленью.
Рыба в белом маринаде.
Рецептура на 4 стандартных банки вместимостью 0.5 л.
У анчоуса, сардины, кильки, верховодки и другой мелкой рыбы, не разрезая брюха, отрезают головы, удаляют внутренности. Рыбу чистят, моют до полного удаления крови. В подготовленные банки на дно кладут лавровый лист, по 2-3 зерна горького и душистого перца, по 3 гвоздики. Тушки кладут спинками вниз, каждый ряд пересыпая солью(1-1,5 чайной ложки на 1 банку) и нарезанным кружкам луком (одна средняя луковица на банку).
Банку наполняют рыбой на 1 см ниже верха горлышка, вливают 1-1,5 столовой ложки 5% уксуса в каждую, накрывают крышками, ставят в кастрюлю на решетку, наливают в нее холодную воду, закрывают крышкой. Уровень воды в кастрюле - на 3 см ниже верха банки. Доводят до кипения и прогревают банки 50-55 минут. После прогревания с банок сливают образовавшуюся жидкость ( до половины их емкости) и вливают в каждую по 2 столовых ложки прокипяченного и охлажденного до 90 градусов растительного масла. Потом снова прогревают 50 минут, после чего банки закатывают, проверяют качество закатки и стерилизуют в кипящей воде 5 часов. Охлаждение банок после стерилизации проводится в той же посуде, где проводилась стерилизация не открывая крышки.
Расход сырья и материалов на банку вместимостью 0.5л: анчоуса мелкого - 750г, сардин - 650-680, килек или верховодки - 700 гр, листа лаврового - 1 шт, перца горького - 2-3 зерна, гвоздики - 3 шт, лука - 1 средняя, соли - 1-1.5 чайной ложки, уксуса 5% - 1-1.5, растительного масла - 2 столовые ложки.
Консервы подают в охлажденном виде, поливают лимонным соком.
Рыба в масле.
1 способ.
Рецептура на 1 стандартную банку вместимостью 0.5 л.
Рыбу чистят, не разрезая брюха, отрезают головы, плавники, хвосты, удаляют внутренности, моют до полного удаления крови, разрезают на 2 части. Когда стечет вода, пересыпают солью (1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) и выдерживают при комнатной температуре 90 минут.
В подготовленные банки на дно кладут один лавровый лист, 2-3 зерна душистого перца, ставят вертикально куски рыбы на 2 см ниже верха банки, добавляют 2 г лимонной кислоты, накрывают крышками, банки ставят на решетку в кастрюлю. В нее наливают воду с температурой 20-30 градусов на 3 см ниже верха банок и закрывают крышкой. Банки при умеренном кипении прогревают 60 минут.
После прогревания из банок сливают образовавшуюся жидкость и заливают 2-3 столовыми ложками прокипяченного и охлажденного до 90 градусов растительного масла. Банки накрывают крышками, прогревают 60 минут, после чего банки закатывают, проверяют качество закатки и стерилизуют при слабом кипении 8-10 часов. Охлаждение банок после стерилизации проводится в той же посуде, где проводилась стерилизация не открывая крышки.
Сократить длительность стерилизации можно, проводя ее в несколько приемов. После заливания масла и подогревания банки закатывают и стерилизуют трижды по 90 минут с перерывами в 24 часа.
Охлаждение банок после очередной стерилизации проводится в той же посуде, где проводилась стерилизация не открывая крышки. Начальная температура воды при 2 и 3-й стерилизациях - 20-30 градусов. После каждой из этих операций проводится проверка качества закатки.
Консервы подают в холодном виде, посыпают зеленью.
2-й способ.
Рецептура на 1 стандартную банку вместимостью 0.5 л.
Рыбу чистят, не разрезая брюха, отрезают головы, плавники, хвосты, удаляют внутренности, моют до полного удаления крови. Когда стечет вода, пересыпают солью (1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) и выдерживают при комнатной температуре 50-60 минут.
В подготовленные банки на дно кладут один лавровый лист, 2 зерна горького и душистого перца, потом укладывают рыбу спинками вниз на 2 см ниже верха банки, добавляют 2 г лимонной кислоты, накрывают крышками, банки ставят на решетку в кастрюлю. В нее наливают воду с температурой 20-30 градусов на 3 см ниже верха банок и закрывают крышкой. Банки при умеренном кипении прогревают 60 минут.
После прогревания из банок сливают образовавшуюся жидкость и заливают 4-5 столовыми ложками прокипяченного и охлажденного до 90 градусов растительного масла. Банки накрывают крышками, прогревают 40 минут, после чего банки закатывают, проверяют качество закатки и стерилизуют при слабом кипении 8 часов. Охлаждение банок после стерилизации проводится в той же посуде, где проводилась стерилизация не открывая крышки.
Сократить длительность стерилизации можно, проводя ее в несколько приемов. После заливания масла и подогревания банки закатывают и стерилизуют трижды по 90 минут и дважды по 70 минут. При указанном способе банки закатывают после заливания масла и подогревания.
Охлаждение банок после очередной стерилизации проводится в той же посуде, где проводилась стерилизация не открывая крышки. Начальная температура воды при 2 и 3-й стерилизациях - 20-30 градусов. После каждой из этих операций проводится проверка качества закатки.
Консервы подают в холодном виде, посыпают зеленью.
Рыба в собственном соку.
У карпа, линя, толстолобика, канального сома, сазана и др. - отрезают головы, плавники, хвосты, удаляют внутренности. Очищенную рыбу режут на куски, моют до полного удаления крови. Когда стечет вода, пересыпают солью (1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) и выдерживают при комнатной температуре 50-60 минут.
В подготовленные банки на дно кладут один лавровый лист, 2-3 зерна горького и душистого перца, нарезанную кусочками морковку, 0.5 г лимонной кислоты.
Банки наполняют рыбой на 2 см ниже верха банки, накрывают крышками, ставят на решетку в кастрюлю. В нее наливают холодную воду на 3 см ниже верха банок и закрывают крышкой.
Банки стерилизуют при слабом кипении 8 часов поднимая периодически крышки на банках и выдавливая ложкой воздух из консерванта. Охлаждение банок после стерилизации проводится в той же посуде, где проводилась стерилизация не открывая крышки.
После каждой из этих операций проводится проверка качества закатки.
Консервы подают в холодном виде. Их можно использовать для приготовления ухи.
Рыба жаренная с луком.
Судака, линя, сазана, карпа, карася, чистят, моют, когда стечет вода пересыпают солью (1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы), посыпают перцем, обкатывают в муке, обжаривают с двух сторон, дают остыть в течение 30 минут.
Закладывают в подготовленные банки каждый слой перекладывая жаренным луком, добавляют 0.5 г лимонной кислоты.
Банки наполняют рыбой на 2 см ниже верха банки, накрывают крышками, ставят на решетку в кастрюлю.
Прогревают банки при слабом кипении 55-60 минут. После прогревания с них сливают образовавшуюся жидкость ( до половины объема банки) и заливают в каждую 2 столовых ложки прокипяченного и охлажденного до 90 градусов растительного масла. Стерилизуют как и в предыдущих рецептах на водяной бане в течение 5 часов. Охлаждение банок после стерилизации проводится в той же посуде, где проводилась стерилизация не открывая крышки.
Консервы подают в холодном виде, посыпают зеленью

СУШКА
1. Что собой представляет процесс сушки?
Процесс сушки (обезвоживания) заключается в удалении влаги с продуктов, таким образом, препятствуя развитию микроорганизмов и бактерий, разрушающих наши продукты, путем циркуляции сухого теплого воздуха по продукту. Удаление влаги с продуктов самый простой, дешевый и, по-моему, самый ценный метод сохранения продуктов.

2. Надо ли много знать перед тем, как начать сушить?
Нет, сушка продуктов не сложна. Она менее трудоемка, ничего больше. И много достоинств. В сушильном комбайне воздух нагревается, он сушит и циркулирует таким образом, что адсорбирует влагу с продуктов, которые уложены на лотки. Температура воздуха достаточно низкая, что позволяет именно сушить, а не готовить продукты. Вот так это просто.


3. Какие достоинства сушки?
Их много. Вот несколько из них:
1). Вы экономите деньги. Знайте, что сушка продуктов это только затраты времени. Консервированные продукты, раз открытые, должны быть сразу использованы, но емкости с сушеными продуктами могут открываться повторно, можно их добавлять, и снова закрывать без вреда для содержимого.
2).Для сушки вы можете взять продукты прямо с грядки или деревьев в вашем саду, или те, что выращены и произведены в вашем регионе, таким образом, вы будете успевать обработать (сохранить) обильный урожай сезона. Здесь не просто задача сохранить урожай, но вы сможете сами себя обеспечить теми продуктами, которые вы больше любите.
3).Вы сможете кормить свою семью и ваших друзей безопасными, без пестицидов и агрохимикатов, продуктами потому, что вы сами контролируете продукцию для сушки.
4). Вы сможете создать свой запас продуктов, который в условиях финансовых кризисов или природных катастроф, сравним с хранением денег в банке.
5). Вы будете иметь преимущество перед специалистами супермаркета и их рекомендациями по сохранению продуктов. Сушка продуктов это и экономия места. При сушке своих собственных продуктов вы забудете об упаковке, вы увидите, как мало место вам потребуется для хранения. В одной 250 граммовой банке вы сможете хранить 20-25 сушеных стручков сладкого перца или 16-20 сушеных томатов.
6). И что мне нравиться больше всего в сушеных продуктах, так это то, что я могу контролировать качество продуктов независимо от того, нахожусь ли я в офисе или на лоне природы. Сушеные продукты вкусны, богаты витаминами, мало весят, их легко приготовить, легко брать с собой и просто использовать.

4. Какой вид имеют сушеные продукты?
Многие продукты немного более темные по цвету, более свежие и сладкие по вкусу. Не думайте, что продукты, сушеные в домашних условиях, будут иметь вид и вкус такой же, как и фабричные. По моему мнению, они намного лучше. Многие фабричные сушеные продукты содержат добавки и консерванты, в то время как при сушке продуктов в домашних условиях вы сами решаете, какие добавки стоит использовать и в каком количестве.

5. Не разрушаются ли витамины при сушке?
При сушке потери витаминов и других полезных веществ минимальны. Много исследований было проведено на содержание в сушеных продуктах всех питательных веществ. Продукты, высушенные в домашних условиях, когда вы сами можете отрегулировать необходимые температуру и количество продуктов, по качеству значительно превышают фабричные аналоги. При сравнении с консервированными и замороженными продуктами, когда используются экстремальные температуры, сушеные продукты выигрывают вследствие их малого разрушения.

Приведем несколько рекомендаций:
- Витамин А при сушке сохраняется. Поскольку он чувствителен к свету, то продукты, которые его содержат (морковь, сладкий перец и др.), необходимо хранить в темном месте. Некоторое количество витамина С теряется во процессе нарезки, измельчения, поскольку он вступает в реакцию с кислородом, который содержится в воздухе.
- Питательная ценность свежих продуктов при сушке не теряется, хотя некоторые сушеные продукты, например, фрукты, становятся слаще, т.к. при потере продуктом влаги сахар концентрируется в малом объеме. Сушеные овощи и фрукты отличаются высоким содержанием волокон и углеводов, которые не подвергаются разрушению в процессе сушки. Они содержат малое количество жиров.
- Сохранность микро- и макроэлементов (калий, натрий, магний и др.) значительно выше, чем при любых других методах, включая консервирование. При консервировании есть опасность развития ботулизма вследствие того, что бактерии легко размножаются в жидкой среде. В случае с сушкой развитие ботулизма возможно только тогда, когда мы восстанавливаем сушеные продукты, и длительное время ими не пользуемся. Если при сушке продукты недостаточно хорошо высушены, или емкость, в которой хранятся сушеные продукты, не достаточно сухая, то такие продукты могут быть подвержены разрушительному воздействию плесневых грибков. Если есть подозрение, что в продуктах появилась плесень, от таких продуктов следует отказаться.
- Помните, что микроорганизмы, которые портят продукты (бактерии, плесневые и дрожжевые грибки и др.) всегда присутствуют в воздухе, воде и почве. Необходимо придерживаться гигиенических и санитарных требований на всех стадиях процесса сушения.
- Что касается безопасности при сушке мяса, то рекомендуется подержать сушеное мясо в морозильной камере в течении двух часов.

6. Какое оборудование необходимо?
В дополнение к вашему сушильному комбайну вам потребуется:
Острый нож,
Лопаточка или две,
Несколько маленьких кастрюль с толстым дном,
Миксер для измельчения или получения пюре,
Сито,
Пароварка.
Дополнительно, но не обязательно, хорошо иметь под рукой:
Косточкоудалитель для вишни
Машинку для очистки от кожуры и нарезки для яблок
Шинковку
Терку
Кухонный комбайн.
Но без чего вы просто не сможете обойтись, так это без хорошо заточенного ножа.

7. Нужна ли предварительная подготовка продуктов перед сушкой?
Для успешной сушки предварительная подготовка необязательна, но иногда она позволяет лучше сохранить вкус, цвет, запах и структуру некоторых продуктов.
В качестве предварительной подготовки можно использовать: бланширование, маринование, погружение в раствор лимонной кислоты или окуривание серой.
Предварительная подготовка сдерживает рост и развитие микроорганизмов, которые портят продукты, и позволяет сохранить цвет, структуру, вкус и аромат продуктов. Для жизнедеятельности микроорганизмам необходима влага, сушка температурой 50?С лишает их этой влаги и этим останавливается их активность.
Продукты также содержат простые дрожжевые и плесневые грибки, различные бактерии, все они способствуют порче продукта. Когда мы восстанавливаем сушеные продукты путем добавления влаги, их рост возобновляется. Сушеные овощи содержат около 3% влаги, сушеные фрукты в зависимости от содержания сахара до 15%.

8. Зачем продукты обрабатывает серой?
Самое простое объяснение обработка серой позволяет сохранить цвет таких продуктов, как абрикос. Парами горящей серы или двуокисью серы обрабатывают поверхность продукта еще до сушки. Я этого не делаю. Я считаю, что нет необходимости это делать, когда мы сушим продукты в электросушилках. Обычно такую обработку делают, когда сушка производится в естесственных условиях на воздухе.

9. Какие продукты можно сушить?
Можно сушить фрукты, овощи, мясо, рыбу, цветы, и много других продуктов, включая готовые вареные продукты и блюда, замороженные и консервированные. Вообще, можно сушить все, что содержит влагу, и даже такие продукты, о которых вы никогда не думали, что их можно сушить. Вот несколько идей, подсказывающих как еще можно использовать сушильный комбайн:
Используйте его для подсушивания отсыревших картофельных и чипсов и попкорна.
Вместо изнурительной работы по сушке домашней лапши по всей кухне и столовой, высушите ее в вашем сушильном комбайне.
Вы можете сами делать свои чипсы, приправленные порошком чеснока, лука или корицы.

10. Как долго происходит процесс сушки?
Это чаще всего задаваемый вопрос и самый трудный, потому что время сушки зависит от многих факторов:
Влажности продуктов,
Содержания сахара,
Размер кусочков продукта,
Количество воздуха, который циркулирует в сушильном комбайне,
Влажность воздуха, который поступает внутрь сушильного комбайна,
Температура внутри сушильного комбайна.
Последнее и самое важное, какой тип сушильного комбайна вы используете. От этого тоже будет зависеть время сушки.
Чем ниже температура воздуха внутри сушильного комбайна, тем дольше будет время сушки.
Повышение температуры увеличит количество удаляемой влаги с продукта и этим уменьшит время сушки. Температура должна быть достаточно высокой, чтобы сушить, но не варить продукты.
При слишком низкой температуре продукты, длительное время находящиеся в сушильном комбайне, начинают портится. При слишком высокой температуре влага с поверхности продуктов удаляется слишком быстро, поверхность затвердевает и затрудняет дальнейшее удаление влаги из продукта. Рекомендуемые температуры для сушки:
Мясо и рыба - 60?С,
Фрукты и овощи - 50?С,
Травы и цветы - 35?С.

11. Как определить готовность сушеного продукта?
Самый лучший способ определения готовности сухого продукта это взять его в руки. Он может быть липким, влажным, мягким или твердым. При этом вы должны помнить, что он будет мягче, пока теплый. Поэтому, продукты перед проверкой следует остудить. Еси вы не уверены достаточно ли сухой продукт, лучше пересушите его. Однако, знайте, что пересушеный продукт немного потемнеет и станет более хрупким.
Чтобы быть уверенными, что сушеные продукты будут храниться, вы можете положить их в морозильную камеру. При этом влага, которая осталась в продукте, заморозиться. Вы можете замораживать продукты на любой стадии сушки. Одна моя знакомая грибы сушит только наполовину, ей нравится, что требуется меньше времени при их приготовлении.

12. Как хранить сушеные продукты?
Влага это враг номер один для сушеных продуктов. Находясь длительное время на воздухе, они поглощают влагу из него и становятся мягкими.
Всегда храните сушеные продукты в непроницаемых емкостях и подпишите их. Емкости храните в сухом, темном месте при комнатной температуре. Ваш кухонный шкаф идеальное место для этого. Сушеные продукты занимают намного меньше места, чем свежие и консервированные, поэтому вы всегда сможете найти место для них.
Помните, что продукты, содержащие витамин А следует предохранять от воздействия прямых солнечных лучей.
Вот как я храню некоторые сушеные продукты Я всегда храню некоторое количество сушеных томатов в морозильной камере. Когда я хочу сделать соус для спагетти, я восстанавливаю томаты из морозильной камеры, беру мои сушеные травы из шкафчика, свежие перец и лук из кладовки. Экономия места делает все это возможным. Если у вас очень маленькая кухня, то вы оцените эту экономию, только за счет использования для приготовления блюд сушеные продукты.
Во время хранения сушеных продуктов может произойти их заражение молью или их личинками. Чтобы избежать этого сушеные продукты могут быть пастеризованы. Это можно сделать двумя способами. Поместить сушеные продукты в морозильную камеру на 48 часов или нагреть вашу печь до температуры 75?С и поместить в нее зараженные продукты на 15-30 минут. После этого остудите их и поместите в емкости для хранения.

13. Как долго сушеные продукты могут храниться?
Обычно сушеные продукты храняться до следующего урожая. Когда вырастают свежие томаты, то начинаю быстро использовать остаток сушеных томатов. (Я всегда обещаю в таких случаях, что в следующем году я буду выращивать и сушить меньше томатов, чем в этом). Оптимально, когда вы сушите столько фруктов и овощей, сколько вы можете использовать за год. Травы и цветы могут храниться очень долго. И хотя наши предки хранили сушеное мясо длительное время без холодильника, Я рекомендую хранить сушеное мясо в холодильнике или морозильной камере после месяца хранения при комнатной температуре. Помните, что многие виды сушеного мяса можно употреблять в сухом виде, только куриное сушеное мясо требует последующей термообработки.
Повторюсь, говоря, что это хорошая идея сушить выращенные продукты и использовать их круглый год, в то время как раньше вы консервировали и замораживали. Во-первых, вы будете довольны их качеством, имея их под рукой весь год для приготовления различных витаминных блюд. Во-вторых, вы всегда сможете распознать сушеные продукты, которые долго храняться они потеряли свой вкус и цвет. Поэтому всегда руководствуйтесь правилом первый пришел/ первый ушел и ваегда перемещайте емкости с сушеными продуктами, чтобы использовать в первую очередь более старые.

14. Можно ли сушить продукты в микроволновке?
Я никогда не пытался это сделать. Сушильный комбайн это первое, что я всегда выбираю. Я слышал, что есть люди, которые сушат травы и цветы в микроволновке. Перед тем как вы попробуете это сделать, важно проверить, рекомендует ли производитель микроволновок делать это.

15. Таблица температур сушки продуктов


Перечень Температура Режим
Травы и специи 35-40°C Low
Овощи и цветы 50°C Medium
Фрукты и пастила 55°C Medium
Мясо и рыба 60°C High




16. Сушка фруктов

Среднее время сушки:10-14 часов (Medium)

Для высыхания разным фруктам требуется разное время. Это время может зависеть от толщины кусочков, влажности, высоты над уровнем моря и процентного содержания воды в продукте. Сушилку следует ставить в хорошо проветриваемое место, чтобы выходящий из нее влажный воздух снова не попадал в нее.

Для получения высококачественных сухофруктов выбирайте твердые, зрелые фрукты с высоким содержанием сахара и витаминов. Перезрелые фрукты лучше всего использовать для приготовления пастилы.

Быстро нарезайте количество, необходимое для одного лотка. Затем сразу же устанавливайте его на сушилку и приступайте к нарезке следующей партии.

ПОДГОТОВКА ФРУКТОВ:
Хорошо вымойте фрукты, удалите подгнившие участки и хвостики. Насухо протрите полотенцем. Обычно фрукты нарезаются острым ножом, кухонным комбайном и т.д. на дольки толщиной 5 мм. Это обеспечивает равномерное просушивание. По желанию яблоки, цитрусовые и многие другие фрукты можно сушить вместе с кожурой.

НАДО ЛИ ОБРАБАТЫВАТЬ ФРУКТЫ? ЭТО ДЕЛАТЬ НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО.
Тем не менее, предварительная обработка позволяет сохранить естественный цвет фруктов и такие важные витамины как А и С.
Такие натуральные консерванты, как цитрусовый и ананасовый соки предотвращают потемнение, что обычно случается с яблоками. Нарезайте фрукты прямо в сок. Через пять минут достаньте их, дайте соку стечь и уложите фрукты на лоток. Плоды с косточками, облитые одной частью меда и двумя частями охлажденной кипяченой воды будут сушиться немного дольше, но сохранят свой яркий цвет и мягкость. Киви можно замочить в одной части сахара и двух частях воды и тогда он сохранит свой цвет и станет слегка глазированным.

Чтобы фрукты не потемнели, их следует поместить но 2 минуты в раствор аскорб
Аватар пользователя
Lost
Мародер
 
Сообщений: 94
Зарегистрирован: Чт май 24, 2007 14:58
Откуда: Остров

Сообщение Александра » Чт ноя 25, 2010 17:39

фрукты и овощи можно и в духовке сушить
Аватар пользователя
Александра
Лидер
 
Сообщений: 200
Зарегистрирован: Сб ноя 20, 2010 22:39
Откуда: Ростов-на-Дону, Недвиговка

Сообщение Андрей » Чт авг 04, 2011 09:25

я заготавливаю такую вещь (незнаю как называется. тётка из Белоруссии угощала))

Беру сало, через мясорубку его с зеленью. потом засыпаю солью и перемешиваю и по банкам. хранится долго и очень вкусно!
Аватар пользователя
Андрей
Выживающий
 
Сообщений: 40
Зарегистрирован: Чт авг 04, 2011 07:57
Откуда: Екатеринбург

Сообщение meshok » Пн дек 26, 2011 07:01

Андрей писал(а):я заготавливаю такую вещь (незнаю как называется. тётка из Белоруссии угощала))

Беру сало, через мясорубку его с зеленью. потом засыпаю солью и перемешиваю и по банкам. хранится долго и очень вкусно!


Уважаемый, какмрад! Не первый раз на форуме вижу данный рецепт. Зовется сие блюдо "смальц" (это мне моя бабушка поведала). Туда еще добавляют чеснок и можно еще выжарки после топления сала. Очень хорошая штука в плане соотношения кал./вес/обьем.
Выход из безвыходной ситуации там же, где и вход.
Аватар пользователя
meshok
Мародер
 
Сообщений: 55
Зарегистрирован: Ср авг 03, 2011 05:06
Откуда: Новосибирск

Сообщение Xazarr » Ср фев 22, 2012 09:30

я знаю под термином смальц перетопленный в чугуне нутренной жир. кстати тоже хранится очень долго
Xazarr
Мародер
 
Сообщений: 96
Зарегистрирован: Сб апр 09, 2011 09:41

Сообщение PROF61 » Чт фев 23, 2012 08:25

А потом все дружно дохнут от ботулизма... Я без автоклава к консервам и подходить то боюсь. Писал уже что такой я невезучий, но из моего окружения 10 трупов по отравлениям.
Если тебе плохо - улыбнись, завтра будет ещё хуже.

http://professor61.narod2.ru/
http://cruzworlds.ru/fans/
Аватар пользователя
PROF61
Герой войны
 
Сообщений: 900
Зарегистрирован: Пн фев 22, 2010 16:25
Откуда: Рязань

Сообщение Xazarr » Вт мар 06, 2012 13:11

Что мешает соблюдать правила асептики? Всю жизнь питался зимой летними заготовками как и все мои родственники, пока живой.
П.с. Можно все еще и квасить тут бутулизма не будет.
Xazarr
Мародер
 
Сообщений: 96
Зарегистрирован: Сб апр 09, 2011 09:41

Сообщение Saluza Secundus » Вт мар 06, 2012 20:12

Обычная консервация огурцов,помидоров, синих, кабачков, томатного сока, фрукты, соков и варений - святое дело. Это у нас в обязательном порядке.
Аватар пользователя
Saluza Secundus
Миротворец
 
Сообщений: 434
Зарегистрирован: Сб окт 10, 2009 14:45
Откуда: Степи Таврии



Магазин экстремальных товаров

Вернуться в Дедовы секреты

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron